MAKALAH TENTANG CABAI MERAH

MAKALAH

BAHAN PANGAN

CABAI MERAH

DISUSUN

OLEH

          Moch. Fazrul Hidayat (31312A0033)

                  PENGAMPU : Syirril Ihromi,S..p.,M.p

FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

TAHUN 2013 / 2014

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

          Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta inayah – Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “CABAI MERAH” dan tidak lupa pula salawat kepangkuan Nabi besar Muhammad SAW.

          Penulis menyadari karya tulis ini dapat selesai berkat dorongan, kerjasama, serta bimbingan dan masukan – masukan dari Bapak dan Ibu Dosen serta rekan – rekan di lingkungan Universitas Muhammadiyah Mataram, maka ijinkan pada kesempatan ini penulis ingin menghaturkan terima kasih kepada :

1.        Orang tua tercinta beserta keluarganya yang selalu mendoakan dan memperhatikan kehidupan penulis, termasuk diantaranya orang – oirang terkasih dalam hidup.

2.        Syirril Ihromi,S..p.,M.p selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan kepada penulis.

3.        Dan semua pihak yang telah membantu.

                                                                                               

Mataram, 22 Mei 2014

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL                                        ……………………………… i

KATA PENGANTAR                                       ……………………………… ii

DAFTAR ISI                                                   . ……………………………… iii

DAFTAR TABEL        

DAFTAR GAMBAR

BAB I PENDAHULUAN                                 ……………………………… 7

A.       LATAR BELAKANG                                ……………………………… 7

B.        TUJUAN                                                    ……………………………… 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA                       ……………………………… 8

BAB III PEMBAHASAN                                ……………………………… 13

A.    PEMILIHAN BAHAN BAKU                              ……………………………… 13

B.     PROSES PENGOLAHAN                                    ……………………………… 14

C.     ALAT DAN MESIN                                              ……………………………… 16

D.    PEMASARAN                                                       ……………………………… 17

E.     PEMECAHAN MASALAH                                 ……………………………… 17

BAB IV KESIMPULAN                                 ……………………………… 18

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Kandungan Gizi Cabai Merah               ……………………………… 9

DAFTAR GAMBAR

Gambar  1.1 cabai merah berkualitas                ………………………… 12

Gambar 1.2 Proses pengolahan Cabai merah    ………………………… 13

Gambar 1.3 Alat Pengolahan Saus Cabe            ......…………………… 15

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki nama ilmiah Capsicum sp. Cabai berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara-negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk negara Indonesia. Tanaman cabai banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabai besar, cabai keriting, cabai rawit dan paprika.

Tanaman cabai merupakan salah satu sayuran buah yang memiliki peluang bisnis yang baik. Besarnya kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri menjadikan cabai sebagai komoditas menjanjikan. Permintaan cabai yang tinggi untuk kebutuhan bumbu masakan, industri makanan, dan obatobatan merupakan potensi untuk meraup keuntungan. Tidak heran jika cabai 2 merupakan komoditas hortikultura yang mengalami fluktuasi harga paling tinggi di Indonesia.

Harga cabai yang tinggi memberikan keuntungan yang tinggi pula bagi petani. Keuntungan yang diperoleh dari budidaya cabai umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan budidaya sayuran lain. Cabai pun kini mnejadi komoditas ekspor yang menjanjikan. Namun, banyak kendala yang dihadapi petani dalam berbudidaya cabai. Salah satunya adalah hama dan penyakit seperti kutu kebul, antraknosa, dan busuk buah yang menyebabkan gagal panen. Selain itu, produktivitas buah yang rendah dan waktu panen yang lama tentunya akan memperkecil rasio keuntungan petani cabai.

Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin. Diantaranya Kalori, Protein, Lemak, Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Selain digunakan untuk keperluan rumah tangga, cabe juga dapat digunakan untuk keperluan industri diantaranya, Industri bumbu masakan, industri makanan dan industri obat-obatan atau jamu.

B.     Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini antara lain :

a.       Mengetahui serta menambah wawasan  bagaimana  cabai, khususnya cabai merah baik  dari pemilihan bahan, proses pengolahan, alat dan mesin yang digunakan, pemasarannya, dan pemecahan masalah yang dihadapi..

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Sejarah Tanaman Cabai Merah.

Ø Tahun 1490

Tanaman cabai merah (Capsicum sp)  untuk pertama kali diketemukan oleh petualang dunia bernama Christophorus Columbus. dihabitatnya di Amerika tropis. Saat itu ekspedisi yang dipimpinnya mendarat di sebuah daerah berhawa panas yang semula dikiranya sebagai salah satu daerah dari benua Asia.

Cabai yang diketemukan Colombus, memang merupakan tanaman asli Amerika selatan dari sinilah tanaman ini menyebar ke Amerika tengah menuju Amerika serikat bagian selatan. Konon sejak tahun 7000 SM, buah cabai sudah dimanfaatkan oleh suku Indian untuk keperluan masak-memasak (bumbu).

Menginjak pada 5200-3400 SM barulah mereka mulai membudidayakannya dan disebarluaskan ke berbagai daerah lain di benua Amerika (Setiadi, 1999).

B.   Klasifikasi dan Morfologi

Tanaman cabai merah (Capsicum annuum L.)

Kingdom          : Plantae

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Magnoliopsida

Ordo                : Solanales

Famili              : Solanaceae

Genus              : Capsicum (Tabin, 2010).

Tanaman cabai berbentuk perdu, berdiri tegak dan bertajuk lebar. Tanaman ini juga mempunyai banyak cabang dan setiap cabang akan muncul bunga yang pada akhirnya berkembang menjadi buah. Disebut cabai merah karena buahnya besar berwarna merah.

Ø  Batang cabai

Tumbuh tegak berwarna hijau tua dan berkayu. Pada ketinggian batang tertentu akan membentuk percabangan seperti huruf “Y”.

Ø  Daun cabai

Daun cabai berbentuk lonjong yang berukuran panjang 8-12 cm, lebar 3-5 cm dan di bagian pangkal dan ujung daun meruncing. Pada permukaan daun bagian atas berwarna hijaun tua, sedang dibagian bawah berwarna hijau muda.  Panjang tangkai daunnnya berkisar 2-4 cm yang melekat pada percabangan, sedangkan tulang daunnnya berbentuk menyirip.

Ø  Akar cabai

Akar cabai berambut, Bagian ujung akarnya hanya mampu menembus tanah sampai kedalaman 25-30 cm.

Ø  Bunga cabai

Bunga cabai termasuk berkelamin dua, karena pada satu bunga terdapat kepala sari dan kepala putik. Mahkota bunganya berwarna putih dan akan mengalami rontok bila buah mulai terbentuk.

Ø  Buah cabai merah

Buah Cabai biasanya muncul dari percabangan atau ketiak daun dengan posisi buah menggantug. Berat cabai merah sangat bervariasi, yakni berkisar 5-25 gram. Buah cabai yang masih muda berwarna hijau, berangsur-angsur berubah menjadi merah menyala setelah buahnya tua.

Cabai merah seperti dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan dan juga mempunyai manfaat yang cukup, banyak antara lain sebagai pembuatan obat-obatan dan sebagai kosmetika serta mengandung zat-zat yang dibutuhkan bagikesehatan tubuh manusia. Kandungan zat tersebut seperti yang tertera dalam Tabel 2 berikut ini :

Tabel 1.1 Kandungan Gizi Cabai Merah

Kandungan	Segar			Kering
	Cabai Hijau Besar	Cabai Merah Besar	Cabai Rawit	Cabai Hijau Besar	Cabai Merah Besar	Cabai Rawit
Kalori (Kal)	23	31	103	-	311	-
Protein (g)	0,7	1	4,7	-	15,9	15
Lemak (g)	0,3	0,3	2,4	-	6,2	11
Karbohidarat (g)	5,2	7,3	19,9	-	61,8	33
Kalsium (mg)	14	29	45	-	160	150
Fosfor (mg)	23	24	85	-	370	-
Besi (mg)	0,4	0,5	2,5	-	2,3	9
Vit A (Si)	260	470	11,050	-	576	1.000
Vit B1 (mg)	0,05	0,05	70	-	0,04	0,5
Vit C (mg)	84	18	71,2	-	50	10
Air (g)	93,4	90,9	85	-	10	8
b.d.d %	82	85		-	85

Sumber : Setiadi, 1999.

Rasa pedas pada buah cabai adalah karena.zat Capsaicine (C₁₈H₂₇O₃ N).

  

C.     Jenis-Jenis Tanaman Cabai

Cabai (Capsicum Annum var longum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan Karena buahnya selain dijadikan sayuran atau bumbu masak juga mempunyai kapasitas menaikkan pendapatan petani, sebagai bahan baku industri, memiliki peluang eksport, membuka kesempatan kerja serta sebagai sumber vitamin C.

a.       Cabai Besar (Capsicum annum L)

Cabai besar di Indonesia dibagi menjadi dua kelompok yaitu :

Ø Cabai merah besar

Permukaan buah cabai merah besar halus dan mengkilat serta mempunyai rasa pedas

Ø Cabai merah keriting

Cabai merah keriting bentuknya lebih ramping dengan cita rasa sangat pedas.

b.      Cabai Kecil atau Cabai Rawit (Capsicum frutescens)

Cita rasa cabai rawit biasanya sangat pedas, walaupun ada yang tidak pedas. Variasi warna cabai rawit dari kuning, oranye, dan merah.

c.       Cabai Hibrida

Keunggulan cabai hibrida tampak dari kemampuan produksi, keseragaman tumbuh, dan ketahanan terhadap gangguan penyakit.

d.      Cabai Hias (Capsicum spp)

Sebagian merupakan tanaman penghias halaman atau ruang depan, tanaman cabai hias ini berbentuk buah menarik. Walaupun menarik, tetapi tidak dikonsumsi oleh manusia.

D.    Syarat Tumbuh Tanaman Cabai

Syarat tumbuh tanaman cabai adalah sebagai berikut :

a.       Iklim

Suhu yang ideal untuk budidaya cabai adalah 24-280 C. Pada suhu tertentu seperti 150 C dan lebih dari 320 C akan menghasilkan buah cabai yang kurang baik. Iklim yang dikehendaki untuk pertumbuhannya antara lain:

Ø Sinar Matahari

Penyinaran yang dibutuhkan adalah penyinaran secara penuh.

Ø Curah Hujan

Adapun curah hujan yang dikehendaki yaitu 800-2000 mm/tahun.

Ø Suhu dan Kelembaban

Suhu yang cocok untuk pertumbuhannya adalah siang hari 210C-280C, malam hari 130C-160C, untuk kelembaban tanaman 80%.

Ø Angin

Angin yang cocok untuk tanaman cabai adalah angin sepoi-sepoi, angin berfungsi menyediakan gas CO2 yang dibutuhkannya.

b.      Ketinggian Tempat

Ketinggian tempat untuk penanaman cabai adalah adalah dibawah 1400 m dpl. Berarti cabai dapat ditanam pada dataran rendah sampai dataran tinggi (1400 m dpl). Di daerah dataran tinggi tanaman cabai dapat tumbuh, tetapi tidak mampu berproduksi secara maksimal

c.       Tanah

Cabai sangat sesuai ditanam pada tanah yang datar dan  beradaptasi dengan baik mulai dari tanah berpasir hingga tanah liat dengan pH 6-7. Tanah yang gembur, subur, dan banyak mengandung humus (bahan organik) tetapi tanah yang cocok adalah tanah yang mengandung unsur-unsur pokok yaitu unsur N dan K, tanaman cabai tidak suka dengan air yang menggenang.

BAB III

PEMBAHASAN

A.    Pemilihan Bahan Baku

Pemilihan bahan baku atau Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabe merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

Gambar  1.1 cabai merah berkualitas

B.     Proses Pengolahan

Gambar 1.2 Proses pengolahan Cabai merah

Cabai merah dapat menghasilkan berbagai macam produk olahan untuk menunjang bahan makanan lain diantaranya :

Ø  Bubuk cabe

Banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran.

Ø  Manisan cabe

Ø  Saos cabe

Ø  Pasta Cabai

Ø  Abon Cabai

Salah Satu Contoh Proses pengolahan Saos Cabai

a.   Pemilahan / Sortasi

Pemilahan ini wajib dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat saus cabe. Bahan baku yang dipilih adalah yang mempunyai tingkat kematangan yang optimal di atas 60 %, dan tidak busuk. Tangkai cabe dan bagian yang rusak harus dibuang.

b.   Pencucian

Pencucian untuk membersihkan bahan baku dari kotoran, sisa-sisa residu pestisida yang biasanya banyak mengandung residu pestisida, dan kontaminasi bahan baku, setelah dicuci bahan ditiriskan.

c.   Pengukusan

Cabe merah yang telah dipotong tangkainya dikukus pada suhu sekitar 70 – 80oC selama 3 – 5 menit.

d.   Penyiapan bumbu

Bumbu yang akan digunakan di dalam saus cabe dihaluskan terlebih dahulu yaitu bawang putih, garam, merica, dan gula.

e.    Penggilingan

Bahan – bahan yang sudah dikukus digiling sampai halus dengan hammer mill atau blender.

f.    Penambahan bahan pengikat

Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung maizena. Tepung maizena dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1:3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabe yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabe.

g.   Pemasakan Bubur

Cabe dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan. kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki

h.   Penambahan bahan pengawet dan pengatur keasaman

Diberikan pada akhir proses dan diaduk secara merata. Asam cuka yang ditambahkan kedalam bubur cabe diukur sampai dengan tingkat keasaman maksimum saus cabe mencapai pH 4,0. Pemasakan dihentikan apabila padatan terlarut saus mencapai minimal 20 % b/b (20o brix).

i. Pembotolan dan Pelabelan

j. Penyimpanan

           Penyimpanan saus cabe cukup dilakukan pada suhu kamar, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C sehingga tidak lembab. Daya simpan saus cabe ini adalah satu tahun jika dikemas dalam botol plastik.

C.      Alat dan Mesin

Hammer Mill

Gambar alat steril botol

 

Gambar alat pengisi botol

 

Panci Stainless Steel dan Kompor (Pemasakan)

 

Gambar 1.3 Alat Pengolahan Saus Cabe

D.    Pemasaran

Pemasaran bahan baku cabai merah dapat dipasarkan diberbagai tempat seperti pasar, mengingat konsumen membutuhkan cabai, dan cabai merah yang sudah diolah menjadi produk seperti saus cabai dapat dipasarkan di tempat tempat tertentu baik disupermarket maupun di export keluar negri.

E.     Pemecahan Masalah

Cabai merah merupakan bahan baku yang dapat mudah rusak baik dari kerusakan fisis maupun kerusakan yang disebabkan oleh proses kimia, oleh karena itu cabai merah lebih baik dijadikan sebagai produk olahan seperti saus cabe yang jangakau penyimpanannya bisa mencapai satu tahun bila dibandingkan dengan cabai merah yang masih dalam bentuk bahan baku.

BAB VI

KESIMPULAN

Tanaman cabai merah merupakan komodity yang sangat dibutuhkan dalam menunjang kebutuhan kita terutama dalam hal makanan, cabai sangat banyak dibutuhkan namun tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama, oleh karena itu cabai dapat dijadikan sebagai bahan olahan menjadi berbagai macam produk yang dalam hal penyimpanan sangat lama bila dibandingkan dengan bahan baku yang dapat rusak baik mengalami kerusakan fisis maupun kerusakan kimia.

Dalam Proses pemilihan cabai dalam pembuatan produk harus tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat), dan diikuti dengan proses pengolahan dengan alat dan mesin yang sudah dijelaskan pada pembahasan.

DAFTAR PUSTAKA

Devi RizqiNurfalach.2010. BUDIDAYA TANAMAN CABAI MERAH. Surakarta. UNIVERSITAS SEBELAS MARET

http://mekanisasi.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=627:introduksi-mesin-pengolahan-tepung-cabe-di-propinsi-aceh&catid=14:alsin#.U37HiXar3wM

http://gitaratnasari54.wordpress.com/2013/11/25/bisnis-saus-sambal-4/

http://nurafni.com/2012/10/07/pemasaran-cabai/

http://berkarya-prestasi.blogspot.com/2011/12/pp2-pabrik-sammer-pt-chilfood-bag2.html